食品

Collagen 胶原蛋白
Gelatin 明胶
Shellac 虫胶、洋干胶
Isinglass 鱼胶
Lecithin 卵磷脂 (若为Soy Lecithin (大豆卵磷脂)则可食用)
Carmine 胭脂红
Cattle Fat 牛油
Chitin 甲壳素
Albumen 蛋白

食安问题延续，政府将推动原物料「产地认证」，未来食品都会较目前清楚明朗。比较大的厂商已经开始着手加强原物料检验这一区块，但除了厂商提供的认证外，我们也要真的去关心我们自己吃的是什么。

　　茶几乎是每个人都喝过的，从精致的高山茶，到便利的商店的茶饮料，满街的现泡茶饮店，显示我们的茶产业非常发达，几乎从老到小，一网打尽。但是，您知道吗？我们的茶叶很少外销到欧洲，包括很多大公司都不敢接单，为什么呢？

　　原来我们食药署订定食品中「残留农业安全容许量标准」是行政上的管制点，它告诉我们那不是健康危害临界点，我们的农业都在安全范围之内。但以严苛的欧盟标准来看，就大有问题（包括除虫剂、除草用药都较我国来得严苛）所以我们的大公司也不轻易接单。

　　市售茶饮料因为政府政策，未来将有产地认证。目前茶饮料的来源大都是价格较低廉的越南茶或大陆茶。大陆是世界主要茶叶出口国，为了外销方便，它的国家标准就较宽松，欧盟是茶叶进口国，所以倾… 阅读全部

(本文作者毕业于国立中兴大学食品科学系 曾服务于食品工厂研究发展部)

新闻提及美国宣布禁用反式脂肪，台湾将跟进。

(一) 什么是「反式脂肪」(trans fat)：
反式脂肪是由植物油氢化而来，早期都是使用动物性油脂，但动物性油含较多的饱和脂肪酸及胆固醇，会增加人体罹患心血管疾病的风险，因此多数食品业者纷纷采用不含胆固醇，富含不饱和脂肪酸的植物油。但植物油的缺点是高温容易氧化，不耐久炸。为了改善植物油的稳定度，业者在制造植物油的过程中，利用「氢化」的生产技术，得到更耐高温，不易变质的油品。

(二) 反式脂肪的危害：
不饱和脂肪酸分子因氢原子的方位不同而分为两种。一为顺式脂肪酸，另一种为反式脂肪酸。天然的不饱和脂肪酸几乎是顺式键结，反式脂肪酸是经人工氢化处理后才产生，自然界中几乎不存在，人体很难代谢。美国心脏协会网站中表示，食用反式脂肪不仅会增加冠心病的风险，也会增加中风及第二类糖尿病的风险。美式某知名速食业… 阅读全部

二十多年前，台币升值，台湾的经济被形容成「台湾钱，淹脚目」，很多行业兴起，也有很多行业走进夕阳工业。那时，大学刚从食品科学系毕业的我，满怀热忱，当同学还在犹豫升学或就业时，我已经迫不及待的进入了一个大厂。

那是一个由外销转内销的食品厂。早期台湾靠着农产品加工为国家赚了不少外汇，但是因为台币的升值，农产加工制品，例如：洋菇、芦笋、水果罐头，已日渐衰微，走入夕阳工业。大部分的工厂若不转型为内销工厂，很难生存。我很快的进入了研究开发室，负责研发新的产品。那时公司开发的系列产品，已经都会添加修饰淀粉。添加修饰淀粉的最大目的，是要稳定食品，可以达成「不可逆反应」。例如：我们在家煮酸辣汤或浓汤，为了要浓稠，我们会芶芡，但是通常淀粉不耐酸也不耐久放，放置一段时间会还原成水状；如果加了修饰淀粉，它可以一直让产品保持「很良好的状况」。

市售的仙草、爱玉等消暑产品，通常也会添加含钙离子的添加物，让它凝结不出水；如… 阅读全部

其实只要是饮料就会有添加物，我们饮料界同业有时私底下开玩笑地说著；饮料不过就是水+糖+香料。长辈一语惊醒我梦中人，见我若有所思，长辈露出微笑继续说著，在对岸也流行喝着「热带水果综合果汁」之类的饮料，可是这种饮料其实不好生产，很多道添加程序，一旦添加顺序稍有失误，就会在果汁饮料成品的液面产生一圈浮油(若以红萝卜汁来说，液面上层就会浮一圈类似红色辣油，内部分子结构不安定)，而遭到厂商客诉，甚至要求赔偿销毁损失。我的脑海里浮现的是国中化学实验中，老师要我们从纯净的水中加入不同的化学元素、指示剂，颜色随之五彩缤纷，而我们正在喝着这种不健康的东西。

「见你这么有慧根，就多跟你分享一些有关食品化学的『应用』吧！」长辈被我这一连串的问号，兴致也来了。其实像一些市售含有果粒的果汁，「你知道那些果粒是怎么来的吗？」不就是人工采收后，经过人工「加工处理」(我心中想着，不就是雇一些人整天坐在生产线上将果肉挑出？)… 阅读全部